Los Más Ricos y Deliciosos Postres Peruanos

PICARONES

Es otro de los dulces típicos de Lima, que a diferencia de otros dulces que se comen como postre después del almuerzo, se acostumbra a comer en la tarde o en la noche

Sobre su origen se puede mencionar que en el imperio incaico se preparaban algunas comidas a base de zapallo y camote, pero con la llegada de los españoles durante la conquista, se agregaron ingredientes como la harina de trigo, proveniente de Europa. El resultado de esta mezcla es lo que se llama picarones.

Los picarones eran posiblemente una especie de adaptación a los buñuelos que consumían los conquistadores españoles.

Este dulce fue muy popular desde los primeros años de la Republica, siendo consumido en todas las festividades, especialmente en las procesiones. Desde aquellos años hasta la actualidad, continua la costumbre de vender los picarones en carretillas en la calle.

El poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805) que vivió en Perú, escribió en su libro “Lima por Dentro y Fuera” (1797): “Veras muchos picarones/ (Que así llaman los buñuelos)/ Y a muchos hombres que son/ Más picarones ellos”.

El pintor costumbrista Pancho Fierro (1807-1879) en sus acuarelas, y el tradicionalista Ricardo Palma (1833-1919) en sus “Tradiciones Peruanas”, nos describen como las vendedoras ofrecían antiguamente este dulce, por medio de sus pregones.

Según Ricardo Palma, era a las dos de la tarde que pasaban, la picaronera, el humitero, y el vendedor de la rica causa de Trujillo.

Ingredientes

• 1 kilo de camote
• ½ kilo de zapallo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de anís en grano
• 100 gramos de levadura
• 1 kilo de harina sin preparar
• 2 huevos
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 copita de pisco
• Aceite
• Para la miel
• 2 hojas de higo
• ½ bola de chancaca
• 1 raja de canela
• 5 clavos de olor
• 1 cucharadita de anís
• Cáscara de naranja

Preparación

Sancochar el camote y el zapallo pelado en agua con sal y anís, y hacer un puré utilizando un prensa papas. Reservar Disolver la levadura con un poco del agua donde se sancochó el camote y el zapallo. Dejar reposar cinco minutos y luego mezclar con el puré.

Agregar a la mezcla la harina, los huevos, el azúcar y la copita de pisco. Cubrir la masa con un paño húmedo y dejar que crezca al doble (aprox. 1 hora)

Miel

Hervir todos los ingredientes juntos en una olla mediana por aproximadamente 30 minutos, a fuego lento hasta que espese como almíbar (sin que se llegue a ver el fondo). Colar y dejar que enfrié para acompañar a los picarones.

SUSPIRO A LA LIMEÑA

También conocido como suspiro a la limeña o suspiro limeño, es un dulce típico de Lima , tan popular como la Mazamorra morada o el arroz con leche .

 Se cree que este postre se ha desarrollado durante el siglo XX, a partir del manjar blanco de yemas o mazamorra de yemas.

 Otra opción que pudo dar origen al suspiro de limeña, es la crema amerengada, del recetario de Boix Ferrer de 1928, titulada “Cocina Práctica, Moderna y Económica con la Criolla del Perú, Postres y Helados”. Esta crema cuando es “borracha”, se acerca mucho al suspiro del que hablamos, según el “Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional” de Sergio Zapata Acha.

 Según Josie Sison Porras de De la Guerra, sostiene que su amiga Amparo Galvez Ayarza, hija del poeta y escritor José Gálvez (1885-1957), le conto una vez que fue su papá quien le puso el nombre que hoy conocemos, al probar un postre preparado por su esposa llamada Amparo Ayarez.

 En su libro de cocina "El Perú y sus manjares, un crisol de culturas", Sison incluye la receta de la esposa de Gálvez , quien era famosa por su exquisita comida criolla. El poeta quedo tan complacido que dijo que el dulce era “Tan suave y dulce como el suspiro de la mujer”, desde ese momento se conoce como suspiro de limeña.

 Este dulce, es preparado a base de manjar blanco que fue introducido  al Perú por los españoles, es una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue al oporto, espolvoreado con canela.

Ingredientes

• 1 lata de leche condensada
• 1 lata de leche evaporada
• 6 yemas de huevo
• 4 claras de huevo
• 1 copita de oporto
• 1/4 de taza de azucar
• 1 cucharadita de vainilla

Preparación

En una olla colocar las dos leches y dejarlas hervir por aproximadamente 15 minutos. Moverlas constantemente con una cuchara de madera, para que no se quemen. Dejar que las leches tomen el punto de manjar blanco, hasta que se vea el fondo de la olla.

 Retirar del fuego e incorporar la vainilla y las yemas una por una . Mover bien para que no se cocinen.

 Entibiar y verter esta preparación en copas individuales o en una dulcera grande.

Aparte, en otra ollita, colocar el azúcar, cubrir con oporto y llevar al fuego hasta obtener un almibar a punto de hilo.

 En un tazón bien seco y limpio batir las claras, y cuando esten bien batidas a punto nieve, agregar el almibar caliente de oporto en forma de hilo, sin dejar de batir hasta que se enfríe.

Colocar este merengue sobre el manjar blanco, formamdo copos manualmente, o colocarlo en una manga de decoración, con boquilla de estrellay decorar sobre las copas o la dulcera. Antes de servir espolvorre con canela en polvo.

 Tips:

En lugar de leche condensada, se puede usar una lata de leche evaporada con 150 gramos de azúcar.

 Al preparar el almibar, tener cuidado de que el líquido (agua o licor) cubra el azúcar.

MAZAMORRA MORADA

Es uno de los postres típicos y emblemáticos del Perú, especialmente de Lima , de allí el término “limeño mazamorrero”, con que se denomina a quien está muy orgulloso de haber nacido en Lima.

Antiguamente se acostumbraba a comer este postre en el mes de octubre (conocido como el mes morado), cuyo ingrediente característico es el maíz morado, durante la procesión del Señor de los Milagros,al igual que el tradicional turrón de doña Pepa , pero luego eso cambió, volviéndose popular durante todo el año.

Es muy común que en algunas plazuelas o parques, existan vendedoras en puestos ambulantes con sus ollas calientes ofreciendo la mazamorra morada y el arroz con leche.

Cuando la dulcera o recipiente despachado, contiene la mitad con mazamorra morada y la otra mitad con arroz con leche, se denomina “clásico”, en alusión a los dos equipos más populares del futbol peruano, Alianza Lima (tradicionalmente de raza negra), y Universitario de deportes (tradicionalmente de raza blanca).

Es uno de los postres infaltables en todo restaurante de comida peruana, sea de primera categoría o no, sea a la carta o buffet.

En cuanto al origen de la mazamorra se cree que se remonta hasta la época pre colombina, cuando los antiguos peruanos preparaban una especie de mazamorra de maíz amarillo llamada motalsa o ishkupcha, a la que se le agregaba cal viva.

Luego cuando llegaron los españoles, con influencias de la cocina árabe morisca (dulces, almibares, mieles y caramelos), trajeron nuevos ingredientes como el clavo de olor, canela, membrillo, manzana, limón, peritos, albaricoques secos, guindones, azúcar.

Posteriormente nació la mazamorra morada, al mezclar el maíz morado y la harina de camote, con las frutas secas como guindones, orejones, membrillo y manzana.

Ingredientes

• 1 kilo de maíz morado
• 50 gramos de pasas
• 100 gramos de guindones
• 50 gramos de guindas
• 50 gramos de huesillos (durazno deshidratado)
• 1 piña madura
• 3 membrillos
• 2 manzanas
• 2 duraznos grandes
• 1 taza de azúcar
• 10 clavos de olor
• 1 palo de canela
• 4 limones
• Azúcar rubia al gusto
• Canela en polvo
• Chuño o harina de camote

Preparación

Lavar bien el maíz, desgranarlo y ponerlo en una olla con tres litros de agua. Pelar la piña, los membrillos, los duraznos y las manzanas. Picar las pulpas en cuadraditos y reservar.

 Colocar las cáscaras y los corazones de las frutas, junto con el maíz, la canela y el clavo de olor. Dejar que hierva durante una hora y media, hasta que los granos del maíz revienten. Luego colar la chicha y ponerla en una olla.

Aparte, poner a hervir las pasas, los guindones, los huesillos y las guindas con el azúcar y dos tazas de agua hasta que espese. Incorporar las frutas reservadas y dejar que hierva unos minutos más.

 Añadir la chicha, midiendo su contenido, para echar luego la misma cantidad de cucharadas llenas de chuño o harina de camote, previamente disueltas en agua fría para que no se formen grumos. Mover mientras se incorpora.

 Continuar la cocción dejando que hierva a fuego lento hasta que espese. Verificar el dulce y añadir más azúcar si fuera necesario, Verter el jugo de los limones, mezclar y servir en dulceras espolvoreando la canela molida.

 Tip

: En lugar de huesillo se puede usar melocotón.

Para evitar que el almíbar se ponga duro, añada unas gotas de limón.

ARROZ CON LECHE

La gastronomía peruana tiene en la repostería una variedad de dulces que en muchos casos son el resultado de la fusión y mestizaje, desde la época de la colonia.

Algunos de los dulces tienen origen árabe, y llegaron al Perú con los españoles en la época de la conquista,quienes a su vez lo asimilaron de los arabes, habiéndose mezclado y evolucionado luego con productos nativos del Perú , por lo que se convirtieron en propios

.Uno de los dulces o postres más populares del Perú y considerado oriundo de Lima por tradición, es el arroz con leche. El arroz con leche tiene como elemento principal, como su nombre lo indica, el arroz, que en el Perú es uno de los ingredientes principales de la comida peruana , presente en muchísimos platos de fondo. Esta es quizás una de las razones del porque este postre nos gusta tanto a los peruanos.

Se come en muchos países hispanos, pero en Perú tiene algunas características especiales que lo hacen diferencian del resto de países por su sabor y textura,

El tradicionalista Ricardo Palma lo menciona en sus famosas Tradiciones Peruanas, al relatar sobre la visita que hace un fraile libertino, a su amigo moribundo diciéndole ¡Qué diablos, hombre! Vengo por ti para llevarte a la parranda, donde hay mujeres de arroz con leche y canela.

A continuación una receta para 6 u 8 porciones.

Ingredientes

• 1 ½ tazas de arroz remojado en agua fría
• 4 tazas de agua
• 2 tarros de leche evaporada
• 1 rama de canela
• 2 clavo de olor
• 1 trozo de cascara de limón
• 1 trozo de cascara de naranja
• 1 taza de azúcar
• 2 yemas
• Canela en polvo
• 1 copita de oporto
• 50 gramos de pasas

Preparación 

Poner a hervir el agua, en una olla o cacerola, con las cascaras de naranja, limón, la rama de canela, el clavo de olor. Cuando empiece a hervir se añade el arroz y se remueve.

Continuar cocinando el arroz a fuego medio, moviéndolo de vez en cuando hasta que el arroz esté tierno. Proceder a agregar la leche evaporada y las pasas. Cuando el arroz esté cocido se añade el azúcar.

Luego de hervir y tomar punto, se retira del fuego y se agregan las yemas previamente batidas con la copita de oporto.

Se sirve en dulceras individuales y se deja enfriar. Posteriormente se esparce canela en polvo encima.

Tips

Si desea darle más sabor a l arroz con leche, puede agregarle media taza de pasas rubias.

Se puede usar leche fresca en vez de agua, para cocinar el arroz.

Debe quedar un poco caldoso, ya que cuando se enfrié se pondrá espeso.

El arroz no se debe cocinar junto con el azúcar desde el comienzo porque no revienta.

Si desea más aroma, puede macerar las pasas en una copita de amaretto (licor de almendras) desde el día anterior, y ponerlas en el arroz con leche al final.

AUTOR: http://comidaperuana.about.com/od/Postres/tp/10-postres-peruanos-de-antantildeo.htm